茶葉中富含多酚類化合物，其主要成分有兒茶素、黃酮及黃酮醇、花色素、酚酸及縮酚酸。兒茶素占茶多酚總量的60％—80％。
    茶多酚具有苦澀味和收斂性，它是茶葉滋味與品質(zhì)的主要成分之一。
    在茶葉加工中，兒茶素發(fā)生氧化聚合，產(chǎn)生從到褐色等多種茶多酚氧化聚合物，例如茶黃素、茶紅素、茶褐素等，從而構(gòu)成干茶與茶湯的色澤的主要成分，紅茶、烏龍茶等有較多的茶多酚氧化聚合物。紅茶的茶黃素與茶紅素的含量及兩者比例是決定紅茶品質(zhì)的重要指標。
    茶多酚有多種生理活性，為茶葉的保健功能做出巨大的貢獻。
    （1）吸收與代謝。
    口服的兒茶素只有5％-8％通過消化系統(tǒng)被吸收，大部分通過糞便被排出體外。被吸收的兒茶素會分散到肝臟、腦、心臟、腎臟、骨、皮膚等許多組織。在肝臟，兒茶素被甲基化或變成葡萄糖醛酸、硫酸縮合體。這些縮合體和游離兒茶素一起通過血液循環(huán)進入末梢組織。如能每天通過喝茶等方式不斷攝取兒茶素，以保持體內(nèi)兒茶素的量，才可能有防病治病的效果。
   （2）抗氧化作用。
    人在正常的生命活動中，如體內(nèi)代謝不斷產(chǎn)生有害的自由基。自由基的性質(zhì)活潑，具有*的氧化能力。體內(nèi)自由基的濃度一般很低，并且體內(nèi)有許多抗氧化系統(tǒng)，所以正常情況下不會引起危害。但如受生理（如疾病）或外界因素（如輻射）等影響，自由基代謝失去平衡，過量的自由基就可以誘發(fā)體內(nèi)不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，引起蛋白質(zhì)的氧化聚合。不飽和脂肪酸是細胞膜的主要結(jié)構(gòu)材料。自由基的產(chǎn)生和積累，會削弱和破壞細胞的正常功能乃至組織壞死，影響體內(nèi)的正常代謝，從而引發(fā)疾病和機體的衰老。目前已知有上百種疾病的罪魁禍首是自由基。而抗氧化劑能清除自由基，阻止自由基的氧化反應(yīng)，起到保護機體的作用。
    茶多酚是一類含有多酚羥基的化學物質(zhì)，極易與自由基反應(yīng)，提供質(zhì)子和電子使其失去反應(yīng)活性，故具有顯著的抗氧化特性：
        ·清除自由基；
        ·絡(luò)合金屬離子；
        ·抑制氧化酶的活性；
        ·提高抗氧化酶活性；
        ·與其他抗氧化劑有協(xié)同增效作用；
        ·維持體內(nèi)抗氧化劑濃度。
    茶多酚能增強肝臟、肺、消化系統(tǒng)、血液等組織中的抗氧化系統(tǒng)的酶的活性，并起到保護體內(nèi)抗氧化酶的作用。
    （3）抗癌、抗突變作用。
    因環(huán)境污染的加劇，飲食的變化，運動量的減少等多種原因，癌癥患者越來越多。中國每年新發(fā)癌癥病例達160萬—200萬，以每年3％的速度遞增。大量的研究證實，茶多酚不僅能抑制多種物理（輻射、高溫等）、化學（致癌物）因素所誘導(dǎo)的突變，還能抑制癌組織的增生。目前在日本、美國已開始臨床應(yīng)用茶多酚的研究。
   （4）抗菌、抗病毒作用。
    ·抗病原菌、抗病毒。喝濃茶治療細菌性痢疾是老百姓常用的療法。將茶多酚的成分分離后的抗菌試驗發(fā)現(xiàn)，兒茶素單體和聚合體具有抗菌作用。茶葉的殺菌能力主要來自茶多酚。臨床試驗表明，每天用茶湯擦身或進行足浴，5—7個星期后體癬、足癬的癥狀能*消失。
    ·預(yù)防蛀牙、牙周炎。蛀牙菌產(chǎn)生糖基轉(zhuǎn)移酶，催化食物中的糖生成黏性強、不溶于水的多糖，形成牙菌斑黏附在牙齒表面。牙菌斑是微生物容易繁殖的地方，這些微生物利用食物中的糖生成多種酸，腐蝕牙齒。蛀牙是一種男女老幼都易發(fā)的多發(fā)病。預(yù)防和治療蛀牙一直很受關(guān)注。
   （5）除臭作用。
    口臭是由種揮發(fā)性化合物引起的，有的來自食物，如大蒜、酒、煙等。茶多酚能夠有效地消除口臭。
   （6）抑制動脈硬化作用。
    喝茶多的人的血液中膽固醇總量較低，主要是LDL膽固醇的量較少，HDL膽固醇沒有多少變化。喝茶能夠改善血液中膽固醇的比例，達到預(yù)防心血管病的效果。
   （7）降血糖作用。
    隨著飲食結(jié)構(gòu)的改變，高能量食品的攝取量的增加，糖尿病患病人數(shù)呈逐年猛增的趨勢。當攝人體內(nèi)的糖分過多時，難以轉(zhuǎn)化為能量的部分留在血液中引發(fā)糖尿病。治療糖尿病的藥有一種為增加體內(nèi)的胰島素，以促進血糖的代謝；另一是抑制體內(nèi)淀粉酶、蔗糖酶等的活性，使得攝入體內(nèi)的淀粉、多糖無法被消化吸收，直接被排出體外，從而達到控制體內(nèi)糖分、抑制血糖升高的作用。
      茶多酚對人和動物體內(nèi)的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。其中茶黃素的效果。
   （8）降血壓作用。
    高血壓是多發(fā)病，每10人中有1人患高血壓。
    茶葉中有降血壓效果的成分，喝茶多的人患高血壓發(fā)病率低。每天喝茶10杯以上的人高血壓發(fā)病率比喝茶4杯以下的人低約1／3。
    （9）抗過敏及消炎作用。
    茶多酚在試驗中能抑制肥大細胞釋放組胺，比目前常用的抗過敏藥Tranilast的抑制效果還要好。綠茶、紅茶和烏龍茶的熱水提取物中具有抗炎癥的效果。民間采用陳年紅茶治療早期哮喘的效果很好。
    （10）抗輻射作用。
    第二次世界大戰(zhàn)中，日本廣島受原子彈轟炸，幸存者中長期飲茶的人的放射病較輕，體質(zhì)、白血球指標和壽命都較好。在現(xiàn)代生活中，一些行業(yè)，如X光拍片、放射物質(zhì)實驗的工作人員接觸射線的次數(shù)較多，、計算機、電視等使人處于電磁輻射中。環(huán)境的惡化使大氣的臭氧層遭到破壞，對人體的電磁輻射強度不斷增大。飲茶是非常簡便且有效的抗輻射的方法。
    （11）對重金屬的解毒作用。
    重金屬可由呼吸、飲食進入身體。重金屬在人體內(nèi)的積蓄能導(dǎo)致頭昏眼花、腹部疼痛、嘔吐和休克，損害胃、腸、肝、腎等器官，損害神經(jīng)系統(tǒng)，人容易衰老。茶多酚能減輕重金屬離子對人體的毒害。
    另外，茶多酚還能預(yù)防腦中風、保護肝功能、預(yù)防肥胖等生理作用。